カロリーも栄養もそろえた2つの朝食。ゆで卵やバナナより、超加工食品のほうがインスリンが多く出た

ここに2つの朝ごはんがあります。

1つめは、ゆで卵、バナナ、ドライクランベリー、チーズ、ひとつまみの塩。2つめは、薄切りのターキーハム（七面鳥の加工肉）、インスタントのマッシュポテト、チョコチップクッキー、砂糖をまぶした小麦のシリアル、野菜チップス、小さく切った白いパンとピーナツバター・ジャム。どちらも約300キロカロリーです。さらに、次の項目は、2つの食事の差が1.6%以内になるようにそろえてあります。

• 食べ物の重さ
• 炭水化物・脂肪・たんぱく質の量
• 食物繊維の量
• 塩分の量

大きな違いは、2つめが「超加工食品」（工場で何段階も加工して作る食べ物）ばかりだということです。米国バージニア工科大学のチームが、若い大人に両方を別の日に食べてもらいました。すると2つめの食事のあとのほうが、インスリンが多く出ました。インスリンは、血糖値（血液中のブドウ糖の量）を下げるために、すい臓から出るホルモンです。血糖値の上がり方は、どちらもほぼ同じでした。食べた人がつけた「おいしさ」の点数も、同じくらいでした。

2026年10月5日、学術誌『Nature Metabolism』に発表された研究です。脳の反応にも違いが見られました。ただし、調べたのは1回の食事の直後3時間の反応です。「超加工食品を食べると太る」「病気になる」ということまでは、この研究からは言えません。

01「超加工食品」ってどんな食べ物？

食べ物を「どれだけ加工されているか」で4つのグループに分ける方法があります。研究者たちが考えた「NOVA（ノバ）分類」です。いちばん加工の進んだ4つめのグループが、超加工食品です。

超加工食品は、ひとことで言えば「工場で何段階も加工して作られ、家の台所ではまず使わない材料が入った食品」です。例えば、とうもろこしから作る甘いシロップ（高果糖コーンシロップ）が、そうした材料です。香料・着色料・乳化剤（水と油をまぜるための材料）・甘味料なども目印になります。

米国では平均すると、食べるカロリーの半分以上を超加工食品からとっています。今回の参加者も、ふだんの食事のカロリーの平均54.4%が超加工食品でした。米国全体の平均（55.0%）とほぼ同じです。

超加工食品を多く食べる人ほど、病気が多いという調査はたくさんあります。でも、その理由がはっきりしません。カロリーや脂肪、砂糖が多いからなのか。それとも「加工されていること」そのものに何かあるのか。この2つを分けて調べるのは、簡単ではありませんでした。そこで今回のチームは、栄養の量をそろえて、加工の度合いだけを変えた食事を用意したのです。

02同じ人が、別の日に両方を食べた

2つの食事の材料は、論文の図に重さまで載っています。超加工食品の食事は、8つの食べ物を少しずつ集めたものです。ターキーハム45g、マッシュポテト48.8g、シリアル15.4g、クッキー10.6g、野菜チップス10.3g。白いパンは5.7g、ピーナツバターは4.5g、ジャムは3.7gしかありません。さらに水を12g足して、重さと水分の量を合わせています。

03血糖値は同じように上がったのに、インスリンは多かった

まず血糖値です。食後3時間で血糖値が上がった分の合計は、2つの食事でほとんど変わりませんでした。どちらも食後40分で最も高くなりました。食後20分の時点では、超加工でない食事のほうが血糖値が高く、早く上がっていました。超加工食品のほうは、後半（120分・180分）にやや高めに残る傾向がありました。

ところが、インスリンは違いました。

• 食後5分と20分：ほぼ同じ
• 食後40分・60分・90分・120分：4回とも、超加工食品の食事のほうが多かった
• 食後180分（3時間）：どちらも食前に近い量に戻った

食後3時間で出たインスリンの合計も、超加工食品のほうがはっきり多くなりました。血糖値の上がり方は同じくらいなのに、より多くのインスリンが出ていたことになります。

一方で、食べた人の感じ方には差がありませんでした。食べた直後につけた「おいしさ」と「食べたい気持ち」の点数は、2つの食事で同じくらいでした。空腹感・満腹感・のどのかわきの変わり方にも、違いは見られませんでした。食べるのにかかった時間は、超加工食品のほうが平均1.5分長くなりました。

04食後、燃やす燃料を脂肪から糖に切り替えるのも遅かった

体は、おなかがすいているときは脂肪を多く燃やしています。食事をすると、炭水化物（糖）を多く燃やすほうへ切り替わります。

超加工でない食事のあとは、この切り替えが早く起きました。食後40分ごろには、炭水化物を燃やす量がぐっと増えていました。超加工食品のあとは、脂肪から炭水化物への切り替えが鈍く、ゆっくりでした。食後3時間に体が使ったエネルギー（食前からの増え分）は、超加工食品のほうが多くなりました。ただし、これを「超加工食品はカロリーを燃やすから太りにくい」と読むことはできません。測ったのは1回の食事のあとの3時間だけです。

栄養の量は同じなのに、なぜこうなるのでしょう。論文はまだ答えを出していませんが、手がかりを1つ挙げています。超加工食品の多くは、口の中ですばやく、つばや油とまざったやわらかい塊になるように作られています。スナックやシリアルなら、ひと口めで細かく砕けます。食感をよくするための工夫ですが、それが消化の速さを変えているのかもしれない、という考えです。今回、食べ物の細かい作りは測っていません。

加工で体の反応が変わる例は、ほかにもあります。論文は、以前の研究も紹介しています。同じオーツ麦でも、高い温度で加工したインスタントのものは、粗く刻んだだけのものより血糖値を上げやすいそうです。

05つけた値段は同じでも、超加工食品だと脳の反応が違った

脳の測定では、MRI（体の中を画像にする装置）に入ってもらい、28種類の食べ物の写真を見せました。超加工食品が14種類、そうでないものが14種類です。1枚ごとに「この食べ物にいくら払うか」を0〜5ドルで答えてもらいました。

つけた値段は、2種類の食べ物で差がありませんでした。「健康によさそうか」「ふだんよく食べるか」の違いを、計算で差し引いて比べた結果です。ところが脳の中では違いがありました。

脳の奥には「線条体（せんじょうたい）」という、ごほうびや「これは値打ちがある」という判断に関わる場所があります。この線条体と、目で見たものを見分ける脳の場所で、こんな違いが出ました。

• 超加工でない食べ物：高い値段をつけたものほど、反応が強い
• 超加工食品：高い値段をつけたものほど、反応が弱い

値段のつけ方は同じなのに、脳の中での「値打ち」の表れ方が逆向きだったのです。

研究チームは、食事の実験と脳の測定の両方を受けた人のデータを合わせて調べました（分析できたのは29人）。2つの食事で、炭水化物を燃やす量の最大値にどれだけ差が出たか。その差の大きさが、写真を見たときの線条体などの反応と結びついていました。体は食べたあとの反応を脳に伝え、脳はそれをもとに食べ物の値打ちを覚えていく、という考えがあります。今回の結果は、その考えと合う、と論文は見ています。

06「超加工食品で太る」とまでは言えない

超加工食品の研究で有名なのが、2019年に米国立衛生研究所（NIH）が行った実験です。大人20人が施設に泊まりこみ、超加工食品の食事と、加工の少ない食事を2週間ずつ食べました。出される食事のカロリーや栄養の量はそろえてあり、そこから好きなだけ食べてよいルールです。すると超加工食品の2週間は、1日に平均約500キロカロリー多く食べていました。体重は超加工食品の2週間で0.9kg増え、加工の少ない食事の2週間で0.9kg減りました。

ただ、この実験では「なぜ多く食べたのか」までは分かりませんでした。今回の研究は、食べる量を固定して、体の中で何が起きるかに迫ったものです。そのぶん、言えることには限りがあります。

• 調べたのは、約300キロカロリーの食事を1回食べた直後の3時間だけ。毎日食べ続けたらどうなるかは調べていない。論文も、長い目で見た影響を調べる作りではないと書いている
• 参加者は、標準的な体重で持病のない18〜45歳。太り気味の人、糖尿病の人、子ども、お年寄りで同じ結果になるかは分からない
• たんぱく質の量は同じでも、出どころが違う（ターキーハムと、卵・チーズ）。それがインスリンの差に影響した可能性を、論文自身が認めている
• 超加工食品の食事のほうが、添加物が多かった。どの食べ物の、どんな性質が差を生んだのかは、まだ分からない
• 以前の研究では、好きなだけ食べてよい条件だと、超加工食品のほうが速く食べられていた（今回の論文の紹介による）。今回は逆に、超加工食品のほうが平均1.5分ゆっくり食べられた。論文は、この程度の差なら体の反応にはほぼ影響しないだろうとしている
• 以前の研究では、炭水化物の燃え方と線条体の反応は同じ向きに動いていた。今回は逆向きだった。論文は、以前の研究は味わっているときの脳を測り、今回は写真を見ているときの脳を測った違いかもしれないとしている

2024年には、合わせて約990万人分のデータを使った調査をまとめ直した研究も出ています。まとめた45の分析のうち32（71%）で、結びつきが見られました。超加工食品を多く食べる人ほど、死亡・がん・心の健康・心臓や血管・代謝などで、よくない結果が多かったのです。ただしこれは、食べている量と健康の関係を調べたもので、超加工食品が原因だとまでは言えません。今回の研究は、その「なぜ」の候補の1つを、実験で示し始めた段階です。

07まとめ

カロリーも、炭水化物・脂肪・たんぱく質の量もそろえた2つの食事。それでも、超加工食品の食事のあとは、インスリンが多く出て、燃料の切り替えもゆっくりでした。「何を何カロリー食べたか」だけでは、体の反応は決まらないのかもしれません。

ただし、1回の食事の3時間を測った実験です。この違いが毎日積み重なると体がどう変わるのか。超加工食品のどんな作りが、インスリンを多く出させているのか。答えが出るのは、まだこれからです。