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ごはんはなぜもちもちしているの？
Why is cooked rice so soft and chewy?
お米のでんぷんは、水といっしょに熱を加えると水をすってふくらみ、ごはんをやわらかくします。日本のお米は、ねばりを出しやすい種類のでんぷんの割合が高いので、もちもちになるんだよ。
やさしい英語でEasy English ・ 英検5〜4級くらい
Rice has starch inside. Raw rice is hard. When you cook rice in water, the starch takes in water. It gets soft and sticky. Japanese rice has a lot of the sticky kind of starch. That is why it is soft and chewy!
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お米の中には、でんぷんがあります。生のお米はかたいです。お米を水でたくと、でんぷんが水をすいます。そして、やわらかく、ねばりが出ます。日本のお米には、ねばりを出しやすい種類のでんぷんが多く入っています。だから、やわらかくて、もちもちなのです！
ふつうの英語でStandard English ・ 英検3〜準2級くらい
A grain of rice is mostly starch. In raw rice, the starch is packed tightly, so the grain is hard. When you heat rice with water, the starch takes in water and swells. Its neat structure breaks down, and the grain becomes soft. Rice starch has two main parts. Amylose has long, mostly straight chains. Amylopectin has many branches. As rice cooks, some starch moves to the surface and helps the grains stick together. Rice with more amylopectin is usually softer and stickier. Japanese short-grain rice has a high proportion of amylopectin, so it is soft and chewy. Mochi rice has almost no amylose, which makes it especially sticky. When cooked rice gets cold, parts of the starch line up again, so the rice becomes harder. Heating it can make it soft again.
日本語の訳を見る
お米のつぶは、ほとんどがでんぷんです。生のお米では、でんぷんがぎっしりつまっているので、つぶがかたいのです。お米を水といっしょに熱すると、でんぷんが水をすってふくらみます。きちんとした作りがくずれ、つぶがやわらかくなります。お米のでんぷんには、おもに二つの成分があります。アミロースは、長くてほぼまっすぐなくさりの形です。アミロペクチンは、たくさん枝分かれしています。お米をたくと、でんぷんの一部が表面に出て、つぶどうしをくっつきやすくします。アミロペクチンの割合が高いお米は、ふつう、よりやわらかく、ねばりも強くなります。日本の短いつぶのお米はアミロペクチンの割合が高いので、やわらかくてもちもちです。もち米にはアミロースがほとんどないため、とくに強いねばりが出ます。ごはんが冷えると、でんぷんの一部がまたならび、ごはんがかたくなります。あたためると、またやわらかくなります。
この質問の英単語
- riceお米、ごはん
- starchでんぷん
- raw生の
- stickyねばねばした
- chewyもちもちした、かみごたえのある
- branches枝
- swellsふくらむ
超絶解説もっと知りたい人へ
かたい生米の中は「ぎっしりレンガ」
お米のつぶの約4分の3はでんぷんです。生のお米のでんぷんは、こまかいつぶが規則正しくぎっしりならんでいて、水が入りこめません。だから生米はかたく、そのままでは消化もしにくいのです。水につけてから熱を加え、60度をこえるあたりから、水がでんぷんのならびのすきまに入りこみ、つぶがふくらんで、ならびがくずれます。これを「糊化（こか）」といい、昔から「アルファ化」ともよばれます。のりのようにやわらかく、ねばりが出て、消化もしやすくなるのです。ごはんは、ふっとうさせたあとも100度近い温度でしばらく加熱し、さらに「むらす」ことで、つぶのまん中までしっかり糊化させています。
まっすぐ型と、枝分かれ型
お米のでんぷんには、まっすぐに近いくさりの「アミロース」と、木の枝のようにたくさん枝分かれした「アミロペクチン」があります。お米をたくと、でんぷんのつぶが水をすってふくらみ、一部のでんぷんがつぶの表面に出ます。これが、ごはんのねばりに関係します。日本でよく食べるジャポニカ米は、ふつうアミロペクチンの割合が高く、アミロースは2割前後ですが、品種によってちがいます。タイ米などに多い長いつぶのお米は、アミロースの割合が高いものが多く、パラパラしたごはんになりやすいです。おもちやおこわに使うもち米は、でんぷんのほとんどがアミロペクチンです。だから、とても強いねばりが出ます。
冷めるとかたくなるのはなぜ？
冷めたごはんがポロポロかたくなるのは、ほどけたでんぷんが、またぎゅっとならび直そうとするからです。これを「老化」といいます。でんぷんの老化は、0〜5度くらい、つまり冷蔵庫の中くらいの温度でいちばん速く進みます。だから、ごはんを冷蔵庫に入れるとかたくなりやすいのです。こおらせると老化はほとんど止まるので、のこったごはんは冷凍するとおいしく保存できます。もう一度あたためると、でんぷんはまたほどけて、やわらかさがもどります。
世界の半分を支えるお米
お米は、世界の人口の半分以上が主食にしているといわれる、とても大切な作物です。インド、中国、東南アジア、アフリカなど、国によって好まれるお米の種類も、たき方もさまざま。ねばりのある日本のごはんは、おはしでつまみやすく、おにぎりにもぴったりです。
みんなが驚く豆知識
お茶わん1ぱいのごはんには、お米がおよそ3000つぶ入っているといわれます。ごはんを1ぱい食べるたびに、3000つぶのでんぷんのつぶが、きみのエネルギーになっているのです。
1955年、日本で自動式の電気がまが発売され、スイッチ1つでごはんがたけるようになりました。それまでは、かまどの火を見はりながら、時間と火の強さを調節していたのです。
もち米を英語で glutinous rice といいますが、小麦の「グルテン」は入っていません。glutinous は「にかわ（のり）のようにねばねばした」という意味です。sticky rice ともよばれます。
おうちでやってみよう
おとなの人に、たきたてのごはん一つぶをお皿にのせてもらい、指でさわれるまで十分に冷まそう。冷めたら、冷たいごはん一つぶと指でつぶしてくらべてみよう。やわらかさや、ねばり方はどうちがうかな？ 温度によって、でんぷんのようすが変わることがわかるよ。
英文と解説は、このコーナーのために子ども向けに書き下ろしたものです（AIと人が作成。Codex で英語・和訳・事実をチェックし、人の目でも順次確認しています）。100年以上前の原文をそのまま載せている「おはなし」のページとは分けています。
