アイスクリームはなぜとけるの？

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アイスは『4つのチーム』でできている

アイスクリームを顕微鏡で見ると、四つのものが組み合わさっていることがわかります。一つめは小さな氷の結晶。二つめは、牛乳や生クリームからきた脂肪のつぶ。三つめは、空気のあわ。そして四つめが、それらのすきまをうめる、砂糖やたんぱく質がとけたこいシロップです。アイスは、作るときにかきまぜながら冷やして、空気をたっぷりふくませます。空気が入るぶん、体積はもとの液より大きくなり、口あたりがふんわりやわらかくなります。空気の量は商品によってさまざまで、こってりしたアイスほど空気が少なめなことが多いのです。

熱は、暖かいほうから冷たいほうへ

冷凍庫の中は約マイナス18℃。夏の部屋が30℃なら、温度の差はおよそ50℃もあります。熱はかならず温度の高いほうから低いほうへ移るので、まわりの空気、日光、アイスを持つ手、そしてスプーンからも、アイスに熱がどんどん流れこみます。熱をもらった水の分子は、だんだんはげしくふるえるようになり、氷の結晶の決まったならび方をたもてなくなって、ばらばらの液体にもどります。これが『とける』ということです。空気のあわは熱を伝えにくいので、ほんの少し、とけるのをおそくしてくれます。

0℃より前に、とけはじめるわけ

ただの氷は0℃でとけますが、アイスクリームは0℃より低い温度でも、少しずつやわらかくなっていきます。水に砂糖などがとけていると、こおる温度（とける温度）が下がるからです。じつはマイナス18℃の冷凍庫の中でも、アイスの水分の一部はこおらずに、こいシロップとして残っています。だから、スプーンですくえるかたさになっているのです。氷に塩をかけるとぐんと冷たくなるのも、同じなかまのしくみです。明治の初めのアイス作りでも、氷と塩を使って冷やしていました。

日本のアイスは4つに分けられる

日本では、冷たいおやつは乳成分の量によって四つに分けられています。乳固形分が15%以上で、そのうち乳脂肪分が8%以上のものが「アイスクリーム」です。乳固形分が10%以上で乳脂肪分が3%以上なら「アイスミルク」、乳固形分が3%以上なら「ラクトアイス」です。乳固形分が3%より少ないものなどは「氷菓」とよばれます。また、アイスにはふつう賞味期限が書かれていません。マイナス18℃以下で正しくほぞんすれば、品質がほとんど変わらないためです。