玉ねぎを切るとなぜ涙が出るの？

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涙のガスは『二段階』でできる

玉ねぎの細胞の中には、においのもとになる物質と、それを変化させる酵素（変化を手伝うたんぱく質）が、別々の部屋にしまわれています。包丁で切ると部屋のかべがこわれ、二つが出会います。まず酵素のはたらきで、においのもとが別の物質に変わります。そして次に、もう一つの酵素が、それを涙を出させる気体（催涙成分といいます）に作りかえるのです。この成分は気体になりやすく、できるとすぐ空気中に広がります。そして、空気の流れに乗って目に届きます。同じなかまのニンニクやネギも、切ると強いにおいが出ます。でも、ニンニクを切ってもあまり涙が出ないのは、涙のガスを作る酵素をほとんどもっていないからです。

イグ・ノーベル賞をとった涙の研究

昔は、最初の変化だけで自然に涙のガスができると考えられていました。ところが2002年、日本のハウス食品の研究チームが、涙のガスを作る専用の酵素があることを発見し、イギリスの科学雑誌『ネイチャー』に発表しました。この研究は2013年、『人々を笑わせ、そして考えさせる研究』におくられるイグ・ノーベル賞（化学賞）を受賞しました。さらにその後、遺伝子組みかえではない方法で、切っても涙が出にくい玉ねぎも開発されています。

目はセンサーつきの洗たく機

目の表面（角膜）には、ゴミや刺激に敏感な神経がたくさん集まっています。涙のガスがふれると、神経が脳に『異物が来た！』と知らせ、脳はすぐに涙をたくさん出す命令を出します。悲しいときの涙とはちがい、目を守るための反射の涙です。涙がガスをうすめて洗い流してくれるので、しばらくするとしみる感じはおさまります。目をこすると、手についた汁が入ってよけいにしみるので、こすらないのがコツです。

加熱すると、あまくなるわけ

生の玉ねぎはツーンとからいのに、じっくりいためると、とろりとあまくなりますね。熱で酵素がはたらかなくなり、からさや涙のもとになる成分も変化して、もともとふくまれていた糖のあまさが目立つようになるからです。また、玉ねぎを冷やしておくと、酵素のはたらきがにぶくなるうえ、ガスも空気中に出にくくなります。換気扇を回したり、水中めがねをかけたりするのも、ちゃんと理由のあるくふうです。