toishi
a Japanese whetstone for sharpening knives and tools
砥石（といし）
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The shortest answer that works
Toishi is a whetstone, a flat stone used with water to sharpen Japanese knives.
砥石は、水を使って和包丁などを研ぐための平たい石です。
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The standard explanation
Toishi means "whetstone," the flat stone used to sharpen knives and tools in Japan. You wet it, then slide the blade across it at a steady angle. Stones come in grades, from coarse ones that fix chips to very fine ones that give a mirror-like edge. Many people who buy a Japanese kitchen knife also buy a toishi, because these knives are meant to be sharpened by hand.
砥石は、日本で包丁や道具を研ぐのに使う平たい石です。水で濡らし、刃を一定の角度で当てて滑らせます。刃こぼれを直す粗いものから、鏡のような刃に仕上げるとても細かいものまで、段階があります。和包丁は手で研いで使うことを前提にしているので、和包丁を買った人の多くが砥石もいっしょに買います。
As a short speech
A full paragraph you can read aloud
A toishi is a whetstone, a flat stone used to sharpen knives, chisels and other tools. In Japan, many cooks and carpenters sharpen their own blades by hand instead of using a machine. Before you start, you wet the stone, and many types need to soak in water for a while. Then you hold the blade at a low, steady angle and push it back and forth across the surface.
Stones come in different grades. A coarse stone, called arato, fixes chips. A medium stone, nakato, is for everyday sharpening, and a fine finishing stone, shiageto, makes the edge smooth and sharp. Most stones sold today are man-made and labeled with numbers, and the higher the number, the finer the stone.
There are also natural stones, and fine natural stones from the mountains around Kyoto have long been prized. Sharpening takes practice, and it's easy to get the angle wrong at first. Still, I think it's satisfying, because you can feel the difference the next time you cut a tomato.
砥石は、包丁やのみなどの道具を研ぐための平たい石です。日本では、料理人や大工の多くが、機械を使わずに手で刃を研ぎます。始める前に石を濡らしますが、しばらく水に浸けておく必要がある種類も多くあります。それから刃を低く一定の角度で当て、表面の上を前後に動かします。
砥石には段階があります。刃こぼれを直す粗い「荒砥」、ふだんの研ぎに使う「中砥」、そして刃をなめらかで鋭くする細かい「仕上げ砥」です。今売られている砥石の多くは人工のもので、番手の数字が書いてあり、数字が大きいほど細かくなります。
天然の砥石もあり、京都周辺の山でとれる細かい天然砥石は、昔から高く評価されてきました。研ぐのには練習が必要で、最初は角度を間違えやすいものです。それでも、次にトマトを切るときに違いが分かるので、私は研ぐことに満足感があると思います。
Questions people actually ask
And how to answer them.
Can I use a toishi on any knife?
Most steel knives, yes, including Western ones. Ceramic knives and serrated knives are different and are usually better left to a professional.
洋包丁も含めて、鋼やステンレスの包丁なら、たいてい使えます。セラミックの包丁や波刃の包丁は別で、ふつうは専門の人に任せるほうがよいです。
Which stone should a beginner buy first?
A medium stone, often around number 1000, is the usual first choice. It's enough for regular sharpening at home, and you can add a finer stone later.
最初は、1000番前後の中砥を選ぶのが一般的です。家庭でのふだんの研ぎにはそれで十分で、細かい砥石はあとで足せばよいです。
Phrases you can use
- Soak the stone in water before you start.始める前に、砥石を水に浸けておいてね。
- Keep the angle low and steady.角度は低く、一定に保ってね。
- The higher the number, the finer the stone.数字が大きいほど、砥石は細かくなるよ。
- Japanese knives are meant to be sharpened by hand.和包丁は、手で研いで使うものなんだ。
- Try cutting a tomato now. Feel the difference?トマトを切ってみて。違いが分かる？
Words you need
- whetstone砥石
- sharpen研ぐ
- blade刃
- chip刃こぼれ
- grit（砥石の）粒度、番手
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砥石は粒の粗さで、荒砥・中砥・仕上げ砥の三つに大きく分けられる。人造砥石には番手と呼ばれる数字があり、数字が大きいほど粒が細かい。天然砥石のうち、京都を中心とした丹波の山地でとれる仕上げ用の「合砥」は、希少さと質から今も愛好家が多い。研いでいるうちに表面がへこむので、平らに直す「面直し」も手入れの一つ。伝統的な和包丁には片刃のものが多く、表と裏で研ぎ方が違うのも、洋包丁との大きな違いだ。