shoyu
soy sauce
醤油（しょうゆ）
In one line
The shortest answer that works
Shoyu is Japanese soy sauce, brewed from soybeans, wheat, salt and a mold called koji.
醤油とは、大豆、小麦、塩、そして麹というかびから醸す日本の調味料です。
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The standard explanation
Japanese soy sauce is brewed from roughly equal parts soybean and wheat with salt and koji, then fermented for months. The wheat is what distinguishes it from most Chinese soy sauce and gives it a sweeter, more aromatic character. Dark and light types exist, and confusingly the light-colored one contains more salt.
日本の醤油は、大豆と小麦をほぼ同量、塩と麹とともに仕込み、数か月かけて発酵させます。小麦を使う点が多くの中国の醤油との違いで、甘みと香りを生みます。濃口と薄口があり、紛らわしいことに、色の薄い薄口のほうが塩分は高くなっています。
As a short speech
A full paragraph you can read aloud
Soy sauce is the backbone of Japanese cooking, and there are a few things about it worth knowing. It is brewed, not mixed: soybeans and roughly an equal weight of wheat are inoculated with koji mold, mixed with brine, and left to ferment for months.
The wheat is the key difference from most Chinese soy sauces and gives Japanese shoyu its aroma and slight sweetness. There are several types. Koikuchi, dark, is the standard and accounts for most of what is sold.
Usukuchi, light in color, is used in Kansai cooking when you do not want to darken a clear broth, and here is the trap: it contains more salt, not less, because the salt restrains fermentation and keeps the color pale. There is also tamari, made with little or no wheat, which is thicker and is what many gluten-free products use. Keep an opened bottle in the fridge; it oxidizes and darkens.
醤油は日本料理の背骨で、知っておく値打ちのあることがいくつかあります。これは混ぜたものではなく醸したものです。大豆とほぼ同じ重さの小麦に麹をつけ、塩水と合わせて数か月発酵させます。
小麦を使うことが多くの中国の醤油との決定的な違いで、日本の醤油に香りとかすかな甘みを与えています。種類がいくつかあります。濃口が標準で、売られているものの大半を占めます。薄口は色が淡く、澄んだ汁を濁らせたくない関西の料理で使われますが、ここに落とし穴があります。
薄口は塩分が少ないのではなく、多いのです。塩が発酵を抑え、色を淡く保つからです。小麦をほとんど使わないたまりもあり、こちらは濃厚で、小麦を避けた製品に使われることが多くあります。開封した瓶は冷蔵庫に入れてください。酸化して色が濃くなります。
Questions people actually ask
And how to answer them.
QIs light soy sauce lower in salt?
No, the opposite. Usukuchi refers to color, not strength, and it contains more salt than the dark type. If you want less salt, look for a bottle explicitly labeled reduced salt.
逆です。薄口は色のことで、味や塩分の強さのことではなく、濃口より塩分が多くあります。塩分を控えたいなら、減塩と明記された瓶を選んでください。
QIs Japanese soy sauce gluten-free?
Usually not, because wheat is a main ingredient. Tamari, brewed with little or no wheat, is the type to look for, and some brands are certified. Always check the label rather than assuming.
ふつうは違います。小麦が主な原料だからです。小麦をほとんど使わないたまりが該当し、認証を受けた銘柄もあります。思い込まずに表示を確かめてください。
QHow much should I use with sushi?
Very little, and on the fish rather than the rice. Dip the fish side lightly. Soaking the rice makes it fall apart and overwhelms the seasoning already in it.
ごく少量を、ご飯ではなく魚のほうにつけます。魚の側を軽くつけてください。ご飯を浸すと崩れますし、すでについている味を消してしまいます。
A common misunderstanding
MYTHLight soy sauce is a milder, lower-salt version.
FACTIt is lighter in color and higher in salt. The name refers to how it looks in a dish, not to its strength.
Phrases you can use
- Light soy sauce has more salt, not less.薄口のほうが塩分は多いです。
- Dip the fish, not the rice.ご飯ではなく魚につけてください。
- Keep it in the fridge once opened.開けたら冷蔵庫に入れてください。
- It's brewed, not mixed.混ぜたものではなく醸したものです。
Words you need
- to brew / ferment醸す
- koji mold麹
- dark soy sauce濃口醤油
- light soy sauce薄口醤油
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日本農林規格では醤油は濃口、薄口、たまり、再仕込み、白の5種類に分けられます。流通量の大半は濃口です。薄口は色を抑えるために塩分を高くしており、その分だけ料理に使う量は少なくなります。千葉県の野田や銚子、香川県の小豆島などが産地として知られます。近年は海外での需要が伸び、輸出も増えています。開封後は酸化が進むため、密閉容器や冷蔵保存が勧められます。