maguro
tuna
マグロ（まぐろ）
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Maguro, or tuna, is a sushi staple whose cuts range from lean red meat to rich, fatty toro.
マグロとは寿司に欠かせない魚で、部位によって赤身から脂ののったトロまで味が大きく違います。
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The standard explanation
Maguro is the Japanese word for tuna, and it appears on almost every sushi menu. The same fish is sold by cut: akami is the lean, deep-red meat, chutoro is moderately fatty, and otoro is the richest part of the belly. Several species are eaten, and Pacific bluefin, or kuromaguro, is the most prized. In Tokyo, the big wholesale tuna auctions now take place at Toyosu Market.
マグロは英語の tuna にあたる日本語で、ほとんどの寿司屋の品書きに載っています。同じ魚でも部位ごとに呼び名があり、赤身は脂の少ない濃い赤色の身、中トロはほどよく脂がのった身、大トロは腹のいちばん脂の多い部分です。食べられている種類はいくつかあり、なかでもクロマグロがもっとも珍重されます。東京では、大きなマグロの卸売の競りは現在、豊洲市場で行われています。
As a short speech
A full paragraph you can read aloud
Maguro, or tuna, is probably the fish that visitors most associate with sushi, but Japanese diners usually talk about it by the cut rather than the fish. Akami, the lean red meat, tastes clean and slightly like iron. Chutoro has a moderate amount of fat, and otoro, from the belly, is so rich that it almost melts on the tongue.
Interestingly, fatty tuna was not always the expensive part. It is often said that in the Edo period people preferred the lean meat, sometimes marinated in soy sauce. Today the largest bluefin are sold at auction at Toyosu Market in Tokyo, which replaced Tsukiji in October 2018.
Every January the first auction of the year makes the news, because a single fish can sell for hundreds of millions of yen, a price that has more to do with celebration and publicity than with everyday value. Bluefin catches are also limited by international agreements, and farmed tuna has become common. Personally, I think a good piece of akami tells you more about a sushi shop than otoro does.
マグロは、外国から来た人が寿司と聞いてまず思い浮かべる魚でしょう。ただ、日本の客は魚の名前より部位で話すのがふつうです。赤身は脂の少ない赤い身で、すっきりとして少し鉄分を感じる味です。中トロはほどよく脂があり、腹の部分の大トロは舌の上で溶けるほど濃厚です。
面白いことに、脂の多いマグロが昔から高かったわけではありません。江戸時代には赤身の方が好まれ、醤油に漬けて食べることもあったとよく言われます。今では大きなクロマグロは、2018年10月に築地から移った東京の豊洲市場で競りにかけられます。
毎年1月の初競りがニュースになるのは、一匹に数億円の値がつくことがあるからですが、その値段はふだんの相場というより、祝いと宣伝の意味合いが強いものです。クロマグロの漁獲は国際的な取り決めで制限されており、養殖のマグロも広く出回るようになりました。個人的には、大トロよりもよい赤身の方が、その店の実力をよく表していると思います。
Questions people actually ask
And how to answer them.
Is toro a different kind of fish?
No, toro is the fatty meat of the same tuna, mostly from the belly. Otoro is the fattiest part, and chutoro sits between otoro and the lean akami.
いいえ、トロは同じマグロの脂の多い身で、主に腹の部分です。大トロがいちばん脂が多く、中トロは大トロと脂の少ない赤身の中間です。
Why does one tuna sell for such a crazy price at the New Year auction?
The first auction of the year is partly a celebration, and winning the top fish brings a lot of media attention. In 2019 one bluefin sold for more than 300 million yen, but normal market prices are nowhere near that.
その年最初の競りには祝いの意味もあり、いちばんの一匹を競り落とすと大きく報道されるからです。2019年には一匹に3億円を超える値がつきましたが、ふだんの相場はそれとはまったく違います。
Isn't bluefin tuna overfished?
Bluefin numbers fell sharply in the past, and international fisheries organizations now set catch limits that Japan also follows. Many restaurants also serve farmed bluefin or other species, such as bigeye and yellowfin tuna.
クロマグロは過去に大きく数を減らしたため、現在は国際的な漁業機関が漁獲枠を決めており、日本もそれに従っています。養殖のクロマグロや、メバチ・キハダなど別の種類のマグロを出す店も多くあります。
A common misunderstanding
MYTHOtoro has always been the most prized part of the tuna in Japan.
FACTIt is commonly said that fatty tuna was not highly valued before refrigeration, and that the lean meat was preferred. Toro's high status is largely a twentieth-century development.
Phrases you can use
- Would you like lean tuna or fatty tuna?赤身とトロ、どちらにしますか。
- Otoro is the fattiest part of the belly.大トロは腹のいちばん脂の多い部分です。
- If you want something lighter, try the akami.あっさりしたものがよければ、赤身をどうぞ。
- Chutoro is a nice balance between the two.中トロはその中間で、ちょうどよいバランスです。
- This tuna was marinated in soy sauce.このマグロは醤油に漬けてあります。
Words you need
- lean red meat赤身
- fatty belly meatトロ
- Pacific bluefin tunaクロマグロ（本マグロ）
- wholesale fish market卸売の魚市場
- the first auction of the year初競り
- catch limit漁獲枠
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From YouTubeBackground (Japanese)
店で「本マグロ」と書かれているのはクロマグロのことで、「インドマグロ」はミナミマグロを指す。ほかにメバチ、キハダ、ビンナガ（ビンチョウ）などがあり、回転寿司やツナ缶ではこうした種類もよく使われる。「トロ」の名は、とろりとした口あたりから来たとされる。豊洲市場の初競りでは、2019年に一匹3億3360万円の値がつき、当時の過去最高と報じられた。養殖では、近畿大学が2002年にクロマグロの完全養殖に成功している。