su
rice vinegar
酢（す）
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Su, or Japanese rice vinegar, gives sushi rice and sunomono salads their gentle sour taste.
酢とは日本の米酢のことで、寿司の酢めしや酢の物のやわらかな酸味のもとになっています。
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The standard explanation
Su is the Japanese word for vinegar, and the most common type is komezu, made from rice. The rice is first turned into alcohol and then fermented again into vinegar, which many people find milder than Western distilled vinegar. It seasons sushi rice, sunomono, which are small vinegared salads, and many pickles. Other types include akazu, a reddish vinegar made from sake lees, and kurozu, or black vinegar.
酢は英語の vinegar にあたる日本語で、いちばん一般的なのは米から作る米酢です。米をまず酒にし、それをもう一度発酵させて酢にするので、西洋の蒸留酢よりまろやかだと感じる人が多くいます。寿司の酢めし、小さな和え物の酢の物、多くの漬物の味付けに使われます。ほかに、酒粕から作る赤みを帯びた赤酢や、黒酢などがあります。
As a short speech
A full paragraph you can read aloud
Su is the Japanese word for vinegar, and it is far more central to Japanese food than many visitors realize. Sushi actually began as a way of preserving fish, and today sushi rice is still seasoned with a mixture of vinegar, sugar and salt. The most common type is komezu, or rice vinegar, which many people find milder than Western distilled vinegar.
There is also akazu, a reddish-brown vinegar made from sake lees, which is said to have been used for nigiri sushi in Edo, today's Tokyo, and is still preferred by some sushi chefs. One well-known vinegar maker was founded in 1804 in Handa, in present-day Aichi Prefecture, and its sake lees vinegar is said to have become popular with sushi shops in Edo.
At home, vinegar goes into sunomono, small salads of cucumber and seaweed, as well as pickles and marinades. Many home cooks also learn a phrase, sa-shi-su-se-so, which lists the order for adding seasonings, with su in the middle. I think vinegar is one reason so many Japanese dishes taste clean rather than heavy.
酢は英語の vinegar にあたる日本語で、多くの外国人が思うよりはるかに日本の料理の中心にあります。寿司はもともと魚を保存する方法として始まり、今でも寿司の飯は酢・砂糖・塩を合わせたもので味をつけます。いちばん一般的なのは米酢で、西洋の蒸留酢よりまろやかだと感じる人が多くいます。
酒粕から作る赤茶色の赤酢もあり、江戸、いまの東京の握り寿司に使われていたとされ、今もこれを好む寿司職人がいます。よく知られた酢の会社の一つは、1804年に今の愛知県半田市で創業し、その酒粕の酢が江戸の寿司屋で評判になったと言われます。
家庭では、きゅうりや海藻の小さな和え物である酢の物や、漬物、漬け汁に酢を使います。調味料を入れる順番を表す「さしすせそ」という言葉を覚える人も多く、「す」はその真ん中にあります。日本の料理の多くが重くならず、すっきりした味になる理由の一つが酢だと思います。
Questions people actually ask
And how to answer them.
Can I use regular white vinegar to make sushi rice?
You can, but the taste will be sharper. Rice vinegar mixed with sugar and salt is the standard, and ready-made sushi vinegar is also sold in Japanese supermarkets.
使えますが、酸味がきつくなります。米酢に砂糖と塩を合わせるのが基本で、日本のスーパーでは合わせ済みの寿司酢も売られています。
Why is the rice at some sushi shops slightly brown?
Those shops probably use akazu, a red vinegar made from sake lees. It gives the rice a light brown color and a deeper, rounder flavor.
おそらく酒粕から作る赤酢を使っているからです。赤酢を使うと飯がうっすら茶色になり、味に深みとまろやかさが出ます。
What exactly is sunomono?
Sunomono is a small side dish of vegetables or seafood dressed in a vinegar mixture. Cucumber with wakame seaweed is a classic, and it is served cold as a refreshing break between richer dishes.
酢の物は、野菜や魚介を合わせ酢で和えた小さな副菜です。きゅうりとわかめが定番で、こってりした料理の合間に、冷たく口をさっぱりさせるものとして出されます。
Phrases you can use
- Sushi rice is seasoned with vinegar, sugar and salt.寿司の飯は、酢・砂糖・塩で味をつけます。
- This is a small vinegared salad.これは酢の物です。
- Japanese rice vinegar is milder than you might expect.日本の米酢は、思ったよりまろやかです。
- This shop uses red vinegar in its rice.この店は飯に赤酢を使っています。
- Vinegar helps cut the richness of fried food.酢を使うと、揚げ物の脂っこさがやわらぎます。
Words you need
- rice vinegar米酢
- sushi rice酢めし
- vinegared salad酢の物
- sake lees酒粕
- black vinegar黒酢
- to ferment発酵させる
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米酢は、米を酒にしてから酢酸菌で発酵させて作る。江戸の握り寿司には、酒粕から作る赤酢（粕酢）が使われたとされる。ミツカンは1804年（文化元年）、尾張国半田村（いまの愛知県半田市）で初代中野又左衛門が創業した。酒造りから分かれて酒粕の酢を造り、江戸ではやっていた早ずしに売り込んだと伝えられる。鹿児島県霧島市福山町では、屋外に並べた壺で黒酢を造る方法が知られている。さしすせその「す」は酢で、香りが飛びやすいため後のほうで入れるとされる。