卵を冷蔵庫に入れないヨーロッパ｜理由は「洗わない」ことでした
日本やアメリカでは卵を洗ってから出荷しますが、EUでは店頭に並ぶ卵を洗うことが規則で禁じられています。洗うと殻の保護膜がはがれて冷蔵が欠かせなくなり、洗わなければ常温のままで済みます。同じサルモネラ対策が、正反対のやり方に分かれました。
In Japan
日本では、卵は洗ってから出荷されます。農場から集めた卵は「GPセンター」と呼ばれる施設で洗われ、大きさごとに選別されてパックに詰められます。家に持ち帰ったら冷蔵庫に入れ、10℃以下で保存するのが日本のふつうのやり方です（ウェザーニュース｜スーパーの卵は常温なのに、なぜ家では冷蔵保存？）。
In English
ところがヨーロッパでは、家庭でも卵を冷蔵庫に入れないのがふつうです。理由は、日本やアメリカとは正反対のところにあります。EUの規則が、店頭に並ぶ卵を洗うことを禁じているのです。洗わないほうが安全、というのは日本の感覚からすると驚きです。
アメリカと日本は「洗ってから出す」
アメリカでは、卵は熱いお湯で洗って乾かします。大きな工場の多くは、そのあとさらに殺菌のための液ですすいでから出荷します（Food Safety News｜Why Americans Refrigerate Raw Shell Eggs and Europeans Don't）。ところがこの洗浄で、卵の殻の表面にある「クチクラ」という薄い保護膜も一緒に取り除かれてしまいます。クチクラは、卵の中の水分を保ち、菌を中に入れないようにはたらく膜だとされます（The Atlanta Journal-Constitution｜Most countries don't refrigerate their eggs）。この膜を失った卵は菌が中に入りやすくなると考えられており、アメリカでは洗った卵を冷蔵して売ります。アメリカ食品医薬品局（FDA）は、卵が原因のサルモネラ食中毒が全米で年間およそ14万2000件にのぼると推計しています（前掲The Atlanta Journal-Constitution）。日本も同じく、洗ってから出す国です。農場から集められた卵はGPセンターで洗卵・選別され、パックに詰められて小売店へ運ばれます（畜産ZOO鑑｜流通経路と鶏卵規格・取引）。
ヨーロッパは「洗わない」、イギリスは「ワクチンで防ぐ」
EUの規則は、店頭に並ぶ卵（A級卵）を洗うことを、はっきり禁じています（Commission Regulation (EC) No 589/2008 第2条）。同じ条文は、A級卵を5℃未満に保った施設で冷やすことも、原則として禁じています。2003年6月1日の時点で洗卵を認めていた国だけは、例外として続けてよいことになっています（同規則 第3条（EUR-Lex））。イギリスでは、卵を出す農場の多くが鶏にサルモネラのワクチンを接種していて、卵は洗わずに出荷します（前掲Food Safety News）。クチクラが保たれたままなら常温でも菌が入りにくい、というのがヨーロッパ側の考え方です（前掲The Atlanta Journal-Constitution）。また、冷やした卵を常温に戻すと表面に水滴がつき、その水と一緒に菌が殻の中へ入りかねません（前掲Food Safety News）。ただし、イギリスの食品基準庁（FSA）は、飲食店向けの手引きで「卵は涼しく乾いた場所に置き、使うまで冷蔵しておくのが望ましい」としています（GOV.UK｜Advice on safe storage, handling and use of eggs for catering）。冷蔵が禁じられているわけではありません。この方法は数字にも表れていて、イギリスのサルモネラ症の報告件数は、1997年の14,771件から2009年には581件にまで減っています（前掲Food Safety News）。洗って冷やすか、洗わずワクチンで防ぐか。どちらもサルモネラを防ぐための工夫ですが、やり方が正反対です。片方は菌を洗い落とし、もう片方は殻の膜を残します。
この話で手に入る英語
In the EU, the eggs sold in shops must not be washed.
和訳 EUでは、店頭で売られる卵を洗うことが規則で禁じられています。
海外のスーパーで卵の売り場に驚いたときや、卵の保存方法の違いを説明したいときに使える一文です。
In most European countries, eggs are sold at room temperature, not in the fridge.
Washing eggs removes a thin layer that protects them from bacteria.
Most British egg farms vaccinate their hens against salmonella.
- ① ヨーロッパの多くの国では、卵は冷蔵庫ではなく常温の棚で売られています。
- ② 卵を洗うと、菌から守ってくれる薄い膜が失われてしまいます。
- ③ イギリスの卵農場の多くは、鶏にサルモネラのワクチンを接種しています。
出典： Food Safety News｜Why Americans Refrigerate Raw Shell Eggs and Europeans Don't ／ The Atlanta Journal-Constitution｜Most countries don't refrigerate their eggs — why do Americans? ／ Commission Regulation (EC) No 589/2008 第2条（A級卵は洗ってはならない）
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よくある質問
なぜヨーロッパでは卵を冷蔵庫に入れないのですか？
EUの規則で、店頭に並ぶ卵を洗うことが禁じられており、殻の表面を守る『クチクラ』という薄い膜が保たれたまま出荷されるためです。イギリスでは卵を出す農場の多くが鶏にサルモネラのワクチンを接種していることも、菌を防ぐ大きな理由になっています。
アメリカや日本ではなぜ卵を冷蔵するのですか？
アメリカでは卵を洗浄・殺菌してから出荷するため、殻の保護膜が失われてしまいます。膜を失うと菌が中に入りやすくなると考えられているので、洗った卵は冷蔵して売られます。日本もアメリカと同じく、GPセンターで洗ってから出荷する国で、家庭でも冷蔵庫に入れて10℃以下で保存するのがふつうです。