シャンパンのびんの口にスプーンをさしても、泡が抜けるのは止められない

フランスには、開けたシャンパンのびんについて、こんな言い伝えがあります。銀のスプーンを、柄を下にしてびんの首にさしておく。そのまま冷蔵庫に入れておけば、何日たってもシャンパンの泡が残る、というものです。炭酸の気が抜けないようにする裏ワザとして、聞いたことがある人もいるでしょう。

1994年、この言い伝えを、アメリカのスタンフォード大学の化学の教授が実際に試しました。中身が分からないようにした10本のびんを、8人で飲みくらべたのです。その結果、スプーンをさしたびんは、何もせずに開けておいたびんより点が低くなりました。

なお、シャンパンはお酒なので、日本では20歳未満の人は飲めません。この記事では、まずスタンフォード大学の実験の中身を紹介します。次に、シャンパンの業界団体が何と書いているかを見ます。最後に、注ぐときに泡を逃がしにくい方法を、フランスの大学の研究から紹介します。

011994年、スタンフォード大学の化学の教授が、スプーンの言い伝えを試した

この実験をしたのは、スタンフォード大学の化学の教授リチャード・ゼア（Richard Zare）です。1994年12月21日、大学がその結果を発表しました。

きっかけは、その約3年前でした。ドイツの記者がゼアに電話をかけ、スプーンは本当に効くのか、効くならどうしてかを聞いたのです。ゼアは、ビールの泡についての記事を書いたことがありました。でも、この話には首をかしげました。開いたびんから二酸化炭素が逃げていくのを、スプーンがどうやって止めるのか、と考えたのです。

1994年の秋、今度はハロルド・マギー（Harold McGee）が、ラジオで同じ質問を受けました。マギーは、食べ物の科学について本や記事を書いている作家です。二人は友人どうしで、一緒に実験をすることにしました。

0210本のびんを5通りに分けて、中身を隠して8人で飲みくらべた

味見をしたのは、ワインの専門家ではない8人です。ゼアとマギーの妻や、スタンフォード大学の教授たちでした。使ったびんは10本です。温度をそろえ、最初にグラス1杯分ずつ注いで、どのびんも同じ量から始めました。

10本は2本ずつ、次の5通りに分けました。

1. 味見の直前に開ける。
2. 26時間前に開けて、そのまま置いておく。
3. 26時間前に開けて、銀のスプーンを首にさしておく。
4. 26時間前に開けて、ステンレスのスプーンを首にさしておく。
5. 開けたあと、栓をし直して一晩置く。

びんには覆いをかけて、どれがどのやり方か、味見をする人には分からないようにしました。

結果は、ゼアたちにとっても意外なものでした。銀のスプーンも、ステンレスのスプーンも、泡を保つのに特に効きませんでした。何もせずに開けておいたびんのほうが、スプーンをさしたびんより点がよかったのです。

栓をし直したびんは、いちばん泡も味も失っていました。そして、2のやり方で、冷蔵庫に26時間開けたまま置いた2本が、いちばん高い平均点をとりました。開けたばかりのびんよりも、点が高かったのです。

03この実験は小さな予備実験で、研究者自身も結果はまだ確かではないと認めていた

ただし、この実験の結果には、いくつも注意が必要です。ゼアとマギー自身が、結果はごく予備的で、データも少ないと認めていました。ゼアは、統計的に意味のある差を出すのに苦労している、と話しています。

まず、同じやり方をした2本でも、点がそろいませんでした。研究者たちは、びん1本ずつ発酵の進み方などが違うためだろうと考えました。次に、10本を飲みくらべるうちに、舌が違いを見分けにくくなっていきました。ゼアは、これを「測定器の疲れ」と呼びました。この実験で測定器にあたるのは、味見をする人の舌だからです。

さらに、使ったのは、フランスのシャンパンではありませんでした。予算の都合で、カリフォルニア産のスパークリングワイン（泡の出るワイン）を使ったのです。

栓をし直したびんがいちばん悪かった理由も、ゼアたちは説明できませんでした。栓をし直したびんが、開けっぱなしのびんより泡を失ったように見えるのはなぜか。ゼアたちは、この疑問を残したまま発表しています。

04シャンパンの業界団体の資料にも「スプーンではガスが抜けるのは止められない」とある

スタンフォード大学の実験のあと、マギーは、フランスにも同じような結果が出たらしい研究があると知りました。シャンパーニュ地方のワイン業界の団体のもとで行われた研究です。フランスの科学ジャーナリスト、エルヴェ・ティス（Hervé This）は、マギーにメールでこう伝えました。銀・ステンレス・アルミのどのスプーンも、ガスが抜けるのに何の効果もない、と。

今も、シャンパーニュ地方のブドウ農家とシャンパンの会社でつくる団体「コミテ・シャンパーニュ」は、同じことを書いています。この団体の教育用の資料には、「いいえ、びんの首に小さなスプーンを入れても、ガスが抜けるのは止められません」とあります。そして、開けたびんは、ぴったり閉じる栓で閉じるよう勧めています。

スタンフォード大学の実験では、栓をし直したびんの点が低くなりました。でも、業界団体は、密閉できる栓を勧めています。スタンフォード大学の結果は、8人で1回だけ行った予備の実験です。ですから、この結果だけで「栓はしないほうがよい」とは言えません。

05注ぐときに二酸化炭素を逃がしにくいのは、よく冷やして、かたむけたグラスに静かに注ぐこと

では、泡を保つには何が効くのでしょうか。フランスのランス大学のジェラール・リジェ＝ベレール（Gérard Liger-Belair）らは、シャンパンの泡を研究しています。

2010年、この研究チームは、シャンパンをグラスに注ぐときに、どれだけ二酸化炭素が失われるかを測りました。使ったシャンパンには、1リットルあたり約11.4グラムの二酸化炭素が溶けていました。温度は4℃、12℃、18℃の3通りです。注ぎ方は2通りです。

結果は二つありました。一つめは、温度が高いほど、注ぐときに失われる二酸化炭素が多かったことです。二つめは、ビールのような注ぎ方のほうが、失われる二酸化炭素がずっと少なかったことです。ビールのような注ぎ方とは、グラスをかたむけて、内側の壁に沿って静かに注ぐ方法です。

コミテ・シャンパーニュの資料も、飲むときの温度を8〜10℃と勧めています。冷やし方は二つ書かれています。一つは、バケツの半分くらいまで氷と水を入れて、びんを30分つける方法です。もう一つは、冷蔵庫の下の段に数時間入れておく方法です。

06まとめ

「開けたびんにスプーンをさすと泡が抜けない」という言い伝えは、1994年のスタンフォード大学の飲みくらべで、効かないという結果になりました。スプーンをさしたびんは、何もせずに開けておいたびんより点が低かったのです。シャンパンの業界団体の資料も、「スプーンではガスが抜けるのは止められない」と書いています。

注ぐときに二酸化炭素を逃がしにくいと実験で確かめられているのは、冷えた状態で、かたむけたグラスの壁に沿って静かに注ぐことです。開けたびんを閉じておくなら、業界団体はぴったり閉じる栓を勧めています。炭酸の飲み物を注ぐときは、グラスを斜めにかたむけて、泡を立てすぎないようにしてみてください。