玉ねぎを切ると涙が出るのは、2つ目の酵素のせいだった
日本の食品会社が2002年に見つけた。
この判定の対象「玉ねぎは冷やしてから切ると、涙が出にくい」
もくじ
1990年代、ある食品会社のレトルトカレー工場で、ごくまれに困ったことが起きていました。玉ねぎとニンニクを炒めると、普通はきつね色になります。ところが、条件によっては緑色に変わってしまうのです。ハウス食品の研究者たちは、この「緑変（りょくへん）現象」の原因を調べ始めました。
緑変の原因を調べるうちに、研究は思いがけない方向へ進みます。研究者たちは、玉ねぎの成分を詳しく追いかける中で、あることに気づきました。「玉ねぎで涙が出るしくみ」が、それまでの考え方では説明できないのです。2002年、チームは科学誌『ネイチャー（Nature）』に、新しい酵素の発見を発表しました。涙の成分を作る酵素です。11年後の2013年、この研究はイグノーベル賞（人を笑わせ、考えさせる研究に贈られる賞）を受けます。
ネットでは「玉ねぎは冷やしてから切ると涙が出にくい」という裏ワザがよく紹介されます。この記事では、まず、玉ねぎの涙の成分ができるまでの化学をたどります。次に、2つ目の酵素がどうやって見つかったかを紹介します。そのうえで、冷やす裏ワザがどこまで確かなのかを確かめます。最後に、涙の出ない玉ねぎがどう作られたかを紹介します。
01涙の成分は、玉ねぎを切ったあと、2つの酵素が順番に働いてできる
玉ねぎを切ると目にしみるのは、細胞が壊れたときに出てくる成分のせいです。この成分は揮発性です。揮発性（きはつせい）とは、すぐに気体になって空気中に広がる性質のことです。
涙の成分ができる道すじは、こうです。玉ねぎの中には、もともと涙の成分の「材料」になる物質があります。包丁で細胞が切られると、まずアリイナーゼという酵素が、材料を別の物質に変えます。この別の物質はとても不安定で、すぐに形を変えてしまいます。
2002年までは、この不安定な物質が、ひとりでに涙の成分に変わると考えられていました。酵素の助けはいらない、という考えです。ところがハウス食品の研究者たちは、そこにもう一つの酵素が必要だと示しました。それが催涙成分合成酵素（さいるいせいぶんごうせいこうそ。「涙を出させる成分を作る酵素」という意味で、英語の頭文字でLFS）です。つまり涙の成分は、アリイナーゼとLFSという2つの酵素が、順番に働いてできるのです。
02「ニンニクを切っても涙が出ない」ことから、2つ目の酵素が見つかった
研究に協力した熊谷英彦氏は、日本農芸化学会の文書で、発見のいきさつを説明しています。研究者たちが目をつけたのは、ニンニクでした。
涙の成分のもとになる不安定な物質は、ニンニクにもあります。もしそれまでの考えどおりなら、その物質はひとりでに涙の成分に変わるはずです。それなら、ニンニクを切っても涙が出るでしょう。ところが、ニンニクでは涙の成分ができません。研究者たちは、これはおかしいと考えました。そして「玉ねぎだけが持っている酵素があるのではないか」と仮定したのです。
その酵素を取り出す作業は、簡単ではありませんでした。酵素が直接働く相手の物質が、すぐに壊れてしまうからです。そこで研究者たちは、一つ前の段階の材料から反応を追いかけました。そうして、探していた酵素を、ほかの物質から少しずつ分けて取り出していったのです。最後に、その酵素の遺伝子を大腸菌に入れて、酵素を作らせました。すると、確かに涙の成分ができました。
2013年、この研究にイグノーベル化学賞が贈られました。受賞理由は「玉ねぎが人を泣かせる生化学的なしくみが、科学者が考えていたより複雑であることを発見した」です。受賞者は、論文の著者7人でした。
03冷やすと涙が出にくい理由は説明できるが、効果を測った研究は見つからない
では、いよいよ裏ワザの話です。涙の成分は、細胞が壊れた瞬間に、酵素の反応で作られます。そして気体になって目に届きます。この流れを見ると、玉ねぎを冷やすと効きそうな理由は二つあります。
一つ目の理由は、酵素です。酵素の反応は、普通は温度が低いほどゆっくり進みます。二つ目の理由は、蒸発です。液体が気体になる速さも、温度が低いほど遅くなります。涙の成分が作られる量が減り、空気中に広がるのも遅れるなら、目に届く量は減るはずです。
よく切れる包丁がよいと言われるのも、同じ考え方で説明できます。刃がするどいほど、つぶされて壊れる細胞が少なくてすむからです。
ただし、ここまではしくみからの推測です。冷やした玉ねぎと、冷やさない玉ねぎを比べた研究は、今回の調査では確認できませんでした。空気中の涙の成分の量も、涙の量も、比べた研究が見つからないのです。何℃まで冷やせばどのくらい減るのか、という数字も、出典にできる資料では見つかっていません。
04市販の涙の出ない玉ねぎは、遺伝子組み換えではない方法で作られた
2つの酵素が順番に働くと分かれば、次の手が見えてきます。どちらかの酵素が働かない玉ねぎを作れば、涙は出ないはずです。熊谷氏の説明によると、ハウス食品の研究者は、ニュージーランドの研究者と組みました。そして、2つ目の酵素の遺伝子が働かない玉ねぎを作りました。この玉ねぎは、涙の成分をほとんど出しませんでした。
一方、実際に売られることになった「スマイルボール」は、別の方法で生まれました。重イオンビーム（放射線の一種）を当てた玉ねぎの中から、涙が出にくいものを選んで育てたのです。ハウス食品は、遺伝子組み換えではないと説明しています。2005年に開発を始め、2012年に初めて収穫しました。
スマイルボールには、もう一つの特徴があります。涙の成分は、生の玉ねぎのぴりっとした辛みの成分でもあるのです。そのためスマイルボールは、生でかじっても辛くありません。ハウス食品によれば、普通の玉ねぎも、糖度（甘さの目安）は10〜11度あります。リンゴやナシに近い甘さです。普通の玉ねぎでは、この甘さが辛みにかくれて、感じにくいだけなのです。
深掘り講義
ここから先は、もう一段深く。しくみ・史料・論争まで踏み込みます。
涙の成分は2段階の反応ででき、とちゅうに不安定な物質がはさまる
玉ねぎの涙の化学は、2段階の反応でできています。第1段階では、アリイナーゼが材料（PRENCSOと略される物質）を、プロペニルスルフェン酸という物質に変えます。第2段階では、LFSがプロペニルスルフェン酸を、涙の成分であるプロパンチアール S-オキシドに変えます。
真ん中のプロペニルスルフェン酸は、反応のとちゅうにだけ現れて、すぐに別の物に変わります。こういう物質を中間体といいます。不安定な中間体は、何もしなくても別の物質に変わっていきます。だから、2002年までは「中間体がひとりでに涙の成分になる」と考えても、不自然ではありませんでした。考えが改められた決め手は、比べる相手がいたことです。同じ中間体を持つニンニクでは、涙の成分ができなかったのです。
ニンニクと比べたことで、それまでの考えに足りない点が分かった
ここには、科学の進め方のお手本があります。それまでの考えは「Aという物質があれば、自然にBという物質になる」というものでした。それが正しいなら、Aを持つ生き物は、すべてBを作るはずです。ところが、Aを持つのにBを作らないニンニクという例がありました。考えに合わない例が一つあれば、その考えには少なくとも足りないところがあると分かります。
研究者はニンニクの例から、「玉ねぎにだけ、何か別の要素がある」と仮説を立てました。そして、玉ねぎから酵素を取り出しました。さらに、その酵素の遺伝子を使って大腸菌に作らせ、同じ働きをすることを示しました。仮説を「取り出す」「作り直す」の二つの方法で確かめた点が、この研究の強さです。
ハウス食品は、涙の成分をわざと作るキットも作った
ハウス食品は、この研究で分かったことを、いろいろな方向に広げています。一つは、涙の出ない玉ねぎです。もう一つは逆向きで、涙の成分をわざと作り出す「催涙キット」です。保存がきくように作られています。2022年には、弘前で行われた大規模な健康診断で、涙を集めるのに使われました。涙の成分と健康の関係を調べる研究のためです。さらに2021年には、新しい機能性成分（健康に役立つ働きが期待される成分）も見つけたと発表しています。LFSの働きを抑えたときに、玉ねぎの中で増える成分です。
普通の玉ねぎは、辛みのせいで甘さを感じにくい
涙の成分が辛みの成分でもあると分かると、玉ねぎの味の見え方が変わります。ハウス食品の資料では、普通の玉ねぎの糖度は10〜11度ほどです。一方、生で食べやすいとされる新玉ねぎは、糖度が5〜6度ほどで、水分が約95%と多めです。つまり新玉ねぎが食べやすいのは、甘いからというより、辛みが弱いからだと読めます。
スマイルボールは、普通の玉ねぎと同じくらいの糖度のまま、辛みだけがほとんどない玉ねぎです。健康成分として注目されるケルセチンも、普通の玉ねぎと同じくらいとされています（新玉ねぎは約4分の1）。
冷やす裏ワザの根拠を、強さで3つに分ける
最後に、冷やす裏ワザの根拠を、どれくらい確かかで整理します。
①涙の成分が酵素で作られ、気体として目に届くこと。これは論文と研究者の説明で確かめられる、強い根拠です。②冷やすと酵素の反応と蒸発が遅くなること。これは化学の一般的な決まりで、これも強い根拠です。③だから冷やした玉ねぎで涙が減ること。これは①と②から考えた推論で、実際に測った例は確認できません。
「しくみの説明がつく」ことと、「実際に効果が測られている」ことは、別の段階です。ライフハックを確かめるときは、この二つを分けて考えましょう。すると、どこまで信じてよいかが見えてきます。
05まとめ
玉ねぎの涙は、切った瞬間に2つの酵素が順番に働いて作る成分のせいでした。2つ目の酵素は、2002年に見つかりました。見つけたのは、カレーが緑色になる原因を追っていたハウス食品の研究者です。発見の手がかりは「ニンニクを切っても涙が出ない」ことでした。
冷やしてから切る裏ワザは、酵素の反応と蒸発が遅くなるという点で、理屈は通ります。ただし、効果を実際に測った研究は確認できず、判定はグレーです。そして市販の「涙の出ない玉ねぎ」は、2つ目ではなく、1つ目の酵素がほとんどない玉ねぎでした。
人に話すなら、こう言おう
玉ねぎで涙が出るのは、切った瞬間に酵素が2段階で涙の成分を作るからなんだって。2つ目の酵素は、カレーが緑色になる原因を調べていた日本の会社が見つけたらしいよ。
英語で読む
The Second Enzyme in the Onion
英文をタップすると、その文の訳が出ます。
In the 1990s, a Japanese food company had a strange problem with its curry.1990年代、日本のある食品会社は、カレーについて不思議な問題をかかえていました。 When workers cooked onions and garlic together, the mix sometimes turned green.玉ねぎとニンニクをいっしょに炒めると、ときどき緑色に変わってしまったのです。 Scientists at House Foods began to study onions to find the reason.ハウス食品の研究者たちは、その原因を探るために玉ねぎを調べ始めました。
They found something else.そこで彼らは、別のものを見つけました。 When you cut an onion, a gas comes out and makes your eyes water.玉ねぎを切ると気体が出てきて、目に涙がにじみます。 People thought one enzyme, a kind of helper in living things, made this gas.人々は、この気体を作るのは酵素（生き物の中ではたらく手助け役）一つだと考えていました。 But garlic has the same first step, and garlic does not make us cry.でもニンニクにも同じ最初の段階があるのに、ニンニクでは泣きません。 So the scientists looked for a second enzyme in onions.そこで研究者たちは、玉ねぎにある2つ目の酵素を探しました。
In 2002, they reported the new enzyme in the journal Nature.2002年、彼らはその新しい酵素を科学誌『ネイチャー』で報告しました。 In 2013, the team won an Ig Nobel Prize in chemistry.2013年、チームはイグノーベル賞の化学賞を受けました。 Later, the company grew a new onion called Smile Ball.その後、会社は「スマイルボール」という新しい玉ねぎを育てました。 It is not a GM crop.これは遺伝子組み換え作物ではありません。 It has very little of the first enzyme, so the tear gas is not made.1つ目の酵素がとても少ないので、涙の成分が作られないのです。 It is not hot when you eat it raw, either.生で食べても辛くありません。
Many people on the internet say that cold onions make fewer tears.ネットでは、冷たい玉ねぎなら涙が少ないと言う人がたくさんいます。 This idea makes sense.この考えは筋が通っています。 Enzymes usually work more slowly in the cold, and gases rise more slowly too.酵素はふつう寒いとゆっくりはたらき、気体が立ちのぼるのも遅くなります。 But we could not find a study that measured tears from cold onions.でも、冷たい玉ねぎで涙を測った研究は見つかりませんでした。 So the answer is gray, not a clear yes.だから答えは、はっきりした「はい」ではなく、グレーです。
Next time you cry over an onion, remember the two enzymes working together.今度玉ねぎで泣いたら、力を合わせてはたらく2つの酵素を思い出してください。 The answer started with green curry.その答えは、緑色のカレーから始まったのです。
4択問題 Reading Quiz
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Q1What is this story mainly about?
この話は主に何についてのものですか。
正解：B How scientists found why onions make us cry
第2段落で涙の原因と2つ目の酵素探し、第3段落でその発見を述べているので正解はB。Aのカレーは研究のきっかけとして第1段落に出てくるだけ。
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Q2When did the team win the Ig Nobel Prize?
チームがイグノーベル賞を受けたのはいつですか。
正解：D In 2013
第3段落2文目に In 2013, the team won an Ig Nobel Prize とあるので正解はD。2002年は酵素を報告した年（第3段落1文目）。
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Q3Why did the scientists look for a second enzyme?
研究者たちが2つ目の酵素を探したのはなぜですか。
正解：A Because garlic has the same first step but does not make us cry
第2段落4〜5文目で、ニンニクには同じ最初の段階があるのに泣かない、だから2つ目の酵素を探した、とあるので正解はA。Bの緑色はカレーの話で、寒さとは関係がない。
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Q4In paragraph 3, the word "raw" is closest in meaning to ...
第3段落の raw に最も意味が近いものはどれですか。
正解：C not cooked
raw は「生の、加熱していない」という意味なので正解はC。A（揚げた）は加熱した状態で反対の意味。
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Q5Which is true about cold onions?
冷たい玉ねぎについて、正しいものはどれですか。
正解：B The idea makes sense, but no study measured tears.
第4段落2文目で筋が通っている、4文目で冷たい玉ねぎで涙を測った研究は見つからなかった、とあるので正解はB。Aは「証明した」が本文と合わない。
重要語 Key Words（タップで裏返る）
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enzyme名詞酵素
An enzyme in your mouth helps break down rice.
口の中の酵素が、ごはんを分解するのを助ける。
💡 発音は「エンザイム」。体の中の化学反応を速める手助け役。
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garlic名詞ニンニク
My father puts a lot of garlic in his pasta.
父はパスタにニンニクをたっぷり入れる。
💡 数えられない名詞。1かけは a clove of garlic。
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water動詞（目が）涙ぐむ、（口に）つばがわく
The smoke made my eyes water.
煙で目に涙がにじんだ。
💡 make one's eyes water で「涙が出る」。my mouth waters は「よだれが出る」。
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journal名詞（学術）雑誌、日誌
She wrote a paper for a science journal.
彼女は科学雑誌に論文を書いた。
💡 journalist（記者）と同じ語源。もとは「日々の記録」。
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crop名詞作物、収穫物
Rice is an important crop in Japan.
米は日本で大切な作物だ。
💡 GM crop は genetically modified crop（遺伝子組み換え作物）の略。
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raw形容詞生の、加熱していない
Do you eat raw fish?
あなたは生の魚を食べますか。
💡 raw egg（生卵）、raw data（加工していないデータ）。
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measure動詞測る
We measured the length of the room.
私たちは部屋の長さを測った。
💡 名詞は measurement（測定）。
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make sense熟語筋が通る、意味が分かる
Your plan makes sense to me.
あなたの計画は私には筋が通って見える。
💡 It doesn't make sense.（わけが分からない）の形もよく使う。
SOURCES出典・ウラ取り
この記事の事実は、次の資料を実際に開いて確認しています（確認した事実 25件）。
- Imai, S. ほか (2002) An onion enzyme that makes the eyes water, Nature 419:685doi.org
- Ig Nobel 受賞内容説明（熊谷英彦、日本農芸化学会、2013）jsbba.or.jp
- 切っても涙が出ない、辛みのない新しいタマネギ「スマイルボール」（ハウス食品グループ本社 ニュースリリース、2015）elb.housefoods-group.com
- 涙のでないタマネギ「スマイルボール」とその関連技術の開発で農芸化学技術賞を受賞（ハウス食品グループ本社 ニュースリリース、2025）elb.housefoods-group.com
- スマイルボール 2025年収穫分 販売開始（ハウス食品グループ本社 ニュースリリース、2025）elb.housefoods-group.com
- Winners of the Ig Nobel Prize（Improbable Research 公式）improbable.com
公式ページで見てみよう
- Ig Nobel Prize 受賞者一覧（Improbable Research）improbable.com
文章はすべて資料をもとに独自の言葉で書いています。画像はオリジナルのイメージです。誤りにお気づきの方は訂正窓口へ。
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