パンが固くなるのは乾くからではなく、冷蔵庫に入れると早く進む
正体は、デンプンの「老化」。
この判定の対象「パンは、冷蔵庫に入れると早く固くなる」
もくじ
1942年のアメリカで、2億5000万個をこえるパンが、パン屋に返品されました。理由は「古くなって、もう売れないから」。パンの材料の小麦にすると、約17万5000トン分です。1950年に書かれた研究のまとめに、この数字が出てきます。食べ物をむだにしないよう、国じゅうが気をつけていた戦争中の年のことでした。
パンは、古くなると固くなります。毎日見ていることなのに、パンの中で何が起きているのかは、100年以上も研究者を悩ませてきました。そして、多くの人がやっている「パンを冷蔵庫に入れる」保存法は、実はパンが固くなるのを一番速く進めてしまいます。
この記事では、まずパンが固くなる原因を説明します。次に、冷蔵庫の温度だと固くなるのが速くなることを紹介します。最後に、パンをおいしく保存する方法を紹介します。
01パンは乾かなくても固くなることが、1852年の実験で分かった
パンが固くなる理由として、まず思いつくのは「乾くから」です。1950年のまとめでも、これが一番古い説明だと書かれています。確かに、古いパンは水分が少し減っています。
ところが1852年、ブサンゴー（Boussingault）という研究者が、フランスの化学の雑誌に実験を発表しました。パンを、水分でいっぱいの空気の中に置いておいたのです。これならパンは乾きません。それでも、パンはちゃんと古くなっていきました。
つまり、パンが固くなる主な原因は、乾くことではないのです。では、パンの中で何が起きているのでしょうか。
02パンが固くなるのは、デンプンのくさりが並び直すから
パンの中身の大部分は、小麦のデンプンです。デンプンは、ブドウ糖がたくさんつながった長いくさりのような物質です。
小麦粉の中のデンプンは、くさりがきちんと並んだ、固い粒になっています。そこに水を加えて焼くと、粒が水を吸ってふくらみ、並びがほどけます。こうして、ふわふわのパンの中身ができます。
ところが、冷めてから時間がたつと、ほどけたくさりが少しずつ寄り集まります。そして、また規則正しく並び直していくのです。このとき、くさりの間にあった水は追い出されます。これがデンプンの老化です。1902年、フランスのランデという研究者が、この変化を「レトログラデーション」と名づけました。
パンが固く、ぼそぼそになるのは、デンプンのくさりが並び直すせいです。2014年の研究のまとめでも、パンが固くなる主な理由は、デンプンの老化と、パンの中の水の移動だとされています。ただし、たんぱく質などほかの成分も関わっていて、しくみはまだ完全には分かっていません。
03パンは、冷蔵庫くらいの温度で一番速く固くなる
デンプンのくさりが並び直す速さは、温度によって大きく変わります。
カッツ（Katz）という研究者は、1912年から1937年にかけて、パンの老化を調べ続けました。1950年のまとめによると、カッツは60℃より上や−30℃より下では老化が起きないと報告しています。そして、一番速く進むのは0℃より数度低いあたりでした。
2011年には、ある研究チームが、パンを25℃・4℃・−18℃で保存して比べました。デンプンの並び直しを調べると、4℃が一番速く進んでいました。4℃は、ちょうど冷蔵庫の中くらいの温度です。−18℃の冷凍では、パンの中の水の状態（水がどれくらい自由に動けるか）が、23日間ほとんど変わりませんでした。
日本の大手パンメーカー、山崎製パンも、公式サイトで「冷蔵室には入れないで」と呼びかけています。冷蔵室は0℃から10℃くらいで、デンプンの老化が進みやすい温度だからです。
04固くなったパンも、60℃より上に温めるとやわらかくもどる
うれしいことに、デンプンの老化はもとにもどせます。1950年のまとめには、十分な水がある状態で60℃より上に温めると、パンの中身は新しい状態にもどる、と書かれています。並び直したくさりが、熱でもう一度ほどけるのです。
だから、冷凍したパンも温めればおいしく食べられます。山崎製パンは、食パンが残ったら早めに冷凍するようすすめています。1枚ずつラップで包み、まとめてビニール袋に入れて密封します。トーストすれば、風味や口当たりがよみがえるそうです。
深掘り講義
ここから先は、もう一段深く。しくみ・史料・論争まで踏み込みます。
デンプンには、アミロースとアミロペクチンの2種類がある
デンプンには、まっすぐなくさりのアミロースと、枝分かれしたくさりのアミロペクチンがあります。1950年のまとめでは、アミロースは焼いている間や冷めるうちに、すばやく寄り集まって固まるとされています。アミロースのこの変化は、温めても元にもどりにくいものです。
一方、アミロペクチンはゆっくり、時間をかけて並び直します。パンが日ごとに固くなっていくのは、主にアミロペクチンが並び直すせいです。アミロペクチンの並び直しは、温めるとほどけやすいのも特徴です。トーストするとパンがやわらかくもどるのは、このためです。2014年のまとめも、パンが固くなる主な理由として、アミロペクチンの老化を挙げています。
パンが冷蔵庫の温度で一番速く固くなり、凍らせるとぐっと遅くなる理由
この理由は、結晶（くさりがきちんと並んだかたまり）ができるしくみから考えると説明できます。結晶ができるには、2つのことが必要です。一つは、くさりが「並びたい」と思うほど冷えていること。冷えるほど、くさりは寄り集まろうとします。もう一つは、くさりが「動ける」こと。並び直すには、くさりが少しずつ動いて位置を合わせなければなりません。
温度が高いと、くさりはよく動けますが、並ぼうとする力は弱くなります。温度が低すぎると、並ぼうとする力は強くても、くさりがほとんど動けません。凍らせると、水も氷になって動きが止まります。高すぎる温度と低すぎる温度の間にある、冷蔵庫くらいの温度では、「並ぼうとする力」と「動けること」の両方がそろいます。そのため、老化が一番速く進むと考えられます。2011年の研究でも、−18℃では新しい結晶はできず、すでにある結晶が育つだけでした。
パンの中の水分が少なすぎても多すぎても、古くなりにくい
カッツは温度だけでなく、水分の量も調べました。パンの中身の水分が16%より少ないか、38%より多いと、カビなどを別にすれば、ほとんど古くならないと報告しています。デンプンの老化が進むのは、温度だけでなく、水分の量も「ちょうどよい範囲」にあるときなのです。
焼いてから10時間で、パンはもう大きく変わっている
1950年のまとめによると、パンのやわらかさなどの変化は、焼いてから最初の10時間で大きく進みます。それでも、食べる人は10時間たったパンを「ほぼ焼きたて」と感じるそうです。皮の変化はもっとはっきりしていて、パリッとした皮は、24時間でかみ切りにくい固さになります。2011年の研究によると、皮つきで保存すると、皮が中身の水分を引き寄せます。すると中身が乾き、老化がさらに速まるそうです。
約100年前のオランダでは、パンを約−30℃で保存し、「焼いて8時間後」の状態を数週間保つ試みもありました。でも、お金がかかりすぎて広まりませんでした。家に冷凍庫があるのが当たり前になった今は、パンを凍らせて保存することが、台所でできます。
ブサンゴーは、原因の候補を一つだけ取りのぞいて確かめた
「パンは乾くから固くなる」という説明は、とても自然です。古いパンは実際に少し乾いているので、見た目とも合っています。でもブサンゴーは、「乾かない条件でも古くなるか」を試すことで、この説明を確かめました。原因の候補を一つだけ取りのぞいて比べる、という実験の考え方です。当たり前に見える説明ほど、原因の候補を一つずつ取りのぞいて確かめることが役に立ちます。
05まとめ
パンが固くなる主な原因は、乾燥ではなく、デンプンのくさりが並び直す「老化」でした。乾燥が主な原因でないことは、1852年の実験ですでに示されていました。
この老化は、冷蔵庫くらいの温度で一番速く進みます。冷凍するとぐっと遅くなり、60℃より上に温めると元にもどります。だから、すぐに食べないパンは冷凍庫へ。食べる日にトーストすれば、焼きたてに近い味がもどってきます。
人に話すなら、こう言おう
パンが固くなるのって、乾くからじゃないんだって。中のデンプンが勝手に固まり直すせいで、その固まり直しが一番速く進むのが冷蔵庫の温度。だから残ったパンは冷凍がいいらしいよ。
英語で読む
Why Bread Gets Hard in the Fridge
英文をタップすると、その文の訳が出ます。
In 1942, more than 250 million loaves of bread went back to bakers in the United States.1942年、アメリカでは2億5000万個をこえるパンがパン屋に返品されました。 They were old and hard, so nobody wanted to buy them.古くて固くなっていたので、だれも買いたがらなかったのです。 Most people think bread gets hard because it dries out.多くの人は、パンは乾くから固くなると思っています。 But that is not the main reason.でも、それは主な理由ではありません。
In 1852, a scientist named Boussingault kept bread in very wet air.1852年、ブサンゴーという科学者は、パンをとても湿った空気の中に置きました。 The bread could not dry out, but it still went stale.パンは乾くことができませんでしたが、それでも古くなりました。 Stale means old and not fresh.stale とは、古くて新鮮でないという意味です。
The real cause is starch, the main part of flour.本当の原因は、小麦粉の主な成分であるデンプンです。 Starch is made of long chains.デンプンは長いくさりでできています。 When you bake bread, the chains open up and hold water, so the bread is soft.パンを焼くと、くさりがほどけて水をかかえこむので、パンはやわらかくなります。 As the bread cools, the chains slowly line up again and push the water out.パンが冷めると、くさりはゆっくり並び直し、水を押し出します。 Then the bread becomes hard.するとパンは固くなります。
This change is fastest at cold temperatures, like inside a refrigerator.この変化は、冷蔵庫の中のような冷たい温度でいちばん速く進みます。 In a 2011 study, bread kept at 4 degrees changed faster than bread at 25 degrees or minus 18 degrees.2011年の研究では、4度で保存したパンは、25度やマイナス18度のパンより速く変化しました。 That is why bread in the fridge gets hard so quickly.だから冷蔵庫のパンは、あんなに早く固くなるのです。 In a freezer, the change is much slower.冷凍庫の中では、この変化はずっとゆっくりになります。
The good news is that the change can go back.うれしいことに、この変化は元にもどせます。 If you heat bread above 60 degrees, the chains open up again.パンを60度より高く温めると、くさりはまたほどけます。 So do not put your bread in the fridge.だから、パンを冷蔵庫に入れないでください。 Freeze it, and make toast when you want to eat it.冷凍して、食べたいときにトーストにしましょう。
4択問題 Reading Quiz
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Q1What is this story mainly about?
この話は主に何についてのものですか。
正解：B Why bread gets hard and how to keep it
第3段落でパンが固くなる理由を、第4〜5段落で冷蔵庫ではなく冷凍がよいことを説明しているので正解はB。Cの1942年は話の入り口として出てくる数字にすぎない。
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Q2At which temperature did bread change the fastest in the 2011 study?
2011年の研究で、パンがいちばん速く変化したのは何度でしたか。
正解：D 4 degrees
第4段落2文目に「4度で保存したパンは、25度やマイナス18度より速く変化した」とあるので正解はD。Bの60度は、パンを元にもどすために温める温度。
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Q3Why did Boussingault keep bread in very wet air?
ブサンゴーはなぜパンをとても湿った空気の中に置いたのですか。
正解：A To stop the bread from drying out
第2段落2文目に「パンは乾くことができなかったが、それでも古くなった」とあり、乾燥を止めて確かめる実験だったと分かるので正解はA。CやDについては本文に書かれていない。
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Q4In paragraph 2, the word "stale" is closest in meaning to ...
第2段落の "stale" に最も意味が近いのはどれですか。
正解：C not fresh
第2段落3文目で「stale とは古くて新鮮でないという意味」と説明しているので正解はC。Bの wet は、パンを置いた空気のようすを表す言葉。
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Q5Which is true about the story?
この話の内容と合っているのはどれですか。
正解：B Heating bread above 60 degrees can make it soft again.
第5段落2文目に「60度より高く温めると、くさりはまたほどける」とあるので正解はB。Cは第4段落4文目の「冷凍庫では変化がずっとゆっくりになる」と逆。Dは第3段落2文目の「長いくさり」と合わない。
重要語 Key Words（タップで裏返る）
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loaf名詞（パンの）ひとかたまり
She bought two loaves of bread.
彼女はパンを2斤買った。
💡 複数形は loaves。a loaf of bread で「パン1斤」。
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dry out句動詞乾ききる
Cover the cake, or it will dry out.
ケーキにふたをしないと、乾いてしまうよ。
💡 dry だけでも「乾く」。out がつくと「すっかり」の感じが加わる。
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stale形容詞（パンなどが）古くなった
The cookies are stale, so they are not crunchy.
クッキーが古くなって、サクサクしていない。
💡 反対の意味は fresh（新鮮な）。パンやお菓子によく使う。
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starch名詞デンプン
Rice and potatoes have a lot of starch.
米やジャガイモにはデンプンがたくさん入っている。
💡 洗たくの「のり」も starch。服をパリッとさせるのに使う。
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chain名詞くさり
The dog is on a long chain.
犬は長いくさりにつながれている。
💡 チェーン店の chain も同じ語。つながったもの全般に使う。
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line up句動詞一列に並ぶ
Please line up at the door.
ドアのところに並んでください。
💡 lineup は名詞で「顔ぶれ、品ぞろえ」。
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refrigerator名詞冷蔵庫
Put the milk in the refrigerator.
牛乳を冷蔵庫に入れて。
💡 会話では短く fridge と言うことが多い。freezer は冷凍庫。
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freeze動詞凍らせる、凍る
Water freezes at zero degrees.
水は0度で凍る。
💡 過去形 froze、過去分詞 frozen。frozen food で「冷凍食品」。
SOURCES出典・ウラ取り
この記事の事実は、次の資料を実際に開いて確認しています（確認した事実 22件）。
- Hintzer, H. M. R. (1950) The staling of bread（北欧穀物化学者会議 報告、オランダ応用科学研究機構 TNO 所蔵）publications.tno.nl
- Aguirre, J. F. ほか (2011) Effect of storage temperature on starch retrogradation of bread staling, Starch/Stärkedoi.org
- Fadda, C. ほか (2014) Bread Staling: Updating the View, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safetydoi.org
- おいしい！パン食生活！ Lesson2 食パンを保存するとき（山崎製パン公式）yamazakipan.co.jp
公式ページで見てみよう
- おいしい！パン食生活！（山崎製パン公式）yamazakipan.co.jp
文章はすべて資料をもとに独自の言葉で書いています。画像はオリジナルのイメージです。誤りにお気づきの方は訂正窓口へ。
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