スイスチーズに穴がある理由は？始まりは干し草
Why Does Swiss Cheese Have Holes?
Easy Reading｜第98回
エメンタールのようなスイスのチーズの穴は、細菌が作る二酸化炭素が、干し草のかけらの中の小さな空気の泡をふくらませてできます。牛乳がきれいになって穴が減った理由まで、やさしい英文で読みます。
監修：原田高志（原田英語.com）
今日の英文は238語です。アニメに出てくるような、穴だらけのチーズ。あの穴は、ネズミがかじった跡ではありません。穴のもとになっているものを、英語で読んで確かめましょう。
英文
Why Does Swiss Cheese Have Holes?
Have you ever seen a cheese with big round holes in it?
One example is Emmental from Switzerland.
Cheese makers call these holes "eyes."
So where do the eyes come from?
Tiny living things called bacteria help turn milk into cheese.
As the cheese slowly ripens, some of these bacteria make a gas called carbon dioxide.
But the gas alone cannot make eyes.
Without starting points, most of the gas escapes.
In 2015, scientists in Switzerland found the starting points.
They are tiny pieces of hay, the dried grass that cows eat.
These pieces have very small air bubbles in them.
The gas from the bacteria makes the bubbles bigger and bigger.
They become the round eyes we see.
The scientists watched their cheeses for 130 days with an X-ray machine.
When they added more hay to the milk, they got more eyes.
This also explained why Emmental had fewer and fewer eyes before 2015.
In the past, cows were milked into open buckets in barns, so bits of hay could fall into the milk.
Modern farms use closed milking machines, so less hay gets in.
The milk became cleaner, and the cheese got fewer eyes.
About 5 to 10 milligrams of hay is enough for 1,000 kilograms of milk.
Since 2025, Emmental makers have been allowed to add hay powder to their cheese.
Next time you eat Swiss cheese, look at its eyes and think of hay.
（238 words）
重要語句
| 語句 | 意味 | 英語の定義 |
|---|---|---|
| eye | （チーズの）穴 | a hole in a cheese such as Emmental; cheese makers use this word |
| bacteria | 細菌 | very small living things that are found everywhere |
| ripen | 熟成する | to develop and become ready to eat |
| carbon dioxide | 二酸化炭素 | the gas that people and animals breathe out |
| escape | 逃げる、もれ出る | to get free from a place |
| hay | 干し草 | grass that is cut and dried and used as animal food |
| bubble | 泡 | a ball of gas that appears in a liquid or a soft solid |
| barn | 牛舎、納屋 | a large building on a farm where animals or hay are kept |
| bucket | バケツ | a container with an open top and a handle, often used for carrying liquids |
| powder | 粉 | a dry substance made of extremely small pieces |
全文和訳
大きな丸い穴があいたチーズを見たことはありますか。たとえば、スイスのエメンタールです。チーズを作る人たちは、この穴を「目（eyes）」と呼びます。では、この「目」はどうやってできるのでしょうか。牛乳をチーズに変えるのを手伝っているのは、細菌と呼ばれる小さな生き物です。チーズがゆっくり熟成していくあいだに、細菌の一部が二酸化炭素というガスを作ります。けれども、ガスだけでは穴はできません。穴のもとになる場所が無いと、ガスのほとんどはチーズの外へ逃げてしまうのです。2015年、スイスの研究者たちが、その穴のもとを突き止めました。それは、牛のえさになる干し草の、ごく小さなかけらでした。このかけらの中には、とても小さな空気の泡が入っています。細菌が作ったガスが、その泡をどんどんふくらませます。こうしてできるのが、私たちの目に見える丸い穴です。研究者たちは、X線の装置を使って、130日間チーズの中を見続けました。牛乳に入れる干し草を増やすと、穴も増えました。これで、2015年までのあいだにエメンタールの穴がだんだん減っていた理由も分かりました。昔は、牛舎の中で、ふたの無いバケツに乳をしぼっていました。そのため、干し草のかけらが牛乳に入ることがありました。いまの牧場は、外気にふれない搾乳機を使うので、干し草が入りにくくなっています。牛乳がきれいになった分、チーズの穴は少なくなったのです。牛乳1,000キロに対して、干し草は5〜10ミリグラムほどあれば足ります。2025年からは、エメンタールの作り手が、干し草の粉をチーズに加えてよいことになりました。今度スイスのチーズを食べるときは、穴をよく見て、干し草のことを思い出してください。
コラム：チーズの穴は「目」 ～穴が減って、干し草を足すようになった話～
英語では holes ではなく eyes
エメンタールのようなチーズの穴を、作る人たちは英語で eyes（目） と呼びます。スイス政府の農業研究機関アグロスコープ（Agroscope）が2015年に出した 発表 も、穴ができることを eye formation と書いています。
Scientific American の記事 によると、穴がまったく無いものは blind（目の見えない） チーズと呼ばれます。穴ができないとガスがたまり、切れ目や割れ目ができて、チーズの質が落ちるそうです。
一方で、もともと穴の無いチーズもあります。アグロスコープの発表によると、乳酸菌の中には二酸化炭素をほとんど作らないものがあります。グリュイエールやスブリンツに穴が無いのは、このためです。
100年以上前からの謎
アグロスコープの発表によると、1917年にはアメリカのウィリアム・クラーク（William Clark）が、エメンタールの穴について研究をまとめた論文を出しています。当時は、「細菌が作る二酸化炭素で穴ができる」という考えさえ、まだ確かめられていない説でした。
2015年の研究は、アグロスコープとスイスの材料科学の研究所 Empa が行い、学術誌 International Dairy Journal に載りました。チームは次のように調べています。
- ・熟成する130日間、X線CTでチーズの中を写した
- ・穴の数、大きさ、散らばり方を記録した
- ・牛乳に入れる干し草の量を変えた
その結果、干し草の量によって、穴の数をほぼ思いどおりに変えられました。発表には、以前のエメンタールは冬に穴が多すぎることがあった、とも書かれています。それが2015年までの10〜15年は、逆に穴が少なすぎるチーズが増えていました。
牛乳がきれいになって、穴が減った
昔は、牛舎の中で、ふたの無いバケツに乳をしぼっていました。いまは、外気にふれない搾乳の設備に変わっています。発表によると、そのおかげで細菌などが入るおそれは減りました。ところが同時に、干し草のごく小さなかけらも、牛乳に入りにくくなりました。穴のもとが減ったので、穴も減ったのです。
ただし、発表の補足は、干し草のかけらを「汚れ」と呼ぶのは間違いだと書いています。いいチーズは、衛生的にきれいな牛乳からしか作れません。要る量は牛乳1,000キロに5〜10ミリグラムほどで、この量なら牛乳の衛生には影響しない、としています。
アグロスコープが2026年3月に出した 記事 によると、2025年から、エメンタール PDO（産地と作り方が決められ、名前が守られているチーズ）の作り手は、天然の干し草の粉をチーズのもとに加えてよいことになりました。同じ記事は、新しい研究も紹介しています。人工の細い管を入れて調べたところ、どの穴にも管が少なくとも1本入っていました。穴の出発点は、細い管の中に閉じこめられた小さな空気の泡らしい、ということです。
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穴の大きさにも、好みがある
Scientific American の記事 によると、2015年の論文には、上等なチーズの穴はさくらんぼからクルミくらいの大きさがよい、と書かれています。
同じ記事は、好みの違いも紹介しています。
- ・イタリアの人は、クルミほどの大きな穴のエメンタールを好む
- ・スライスチーズを作る会社は、小さな穴がたくさんあるものを求める
穴の数と大きさは、作る側が調整したいものなのです。
明日は、英文の starting points と escape に注目して、もう一度声に出して読んでください。ガスが逃げる話と、穴のもとになる話がつながれば、今日の英文はもう大丈夫です。
確認クイズ
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Q1. 本文によると、チーズの穴をふくらませるガスを作っているのは何か。
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Q2. 本文によると、干し草のかけらが無いと、どうなるか。
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Q3. 本文によると、2015年までにエメンタールの穴が減っていたのはなぜか。
よくある質問
スイスチーズの穴は、どうやってできるのですか。
アグロスコープの2015年の発表によると、干し草のごく小さなかけらの中にある空気の泡を、細菌が作る二酸化炭素がふくらませてできます。干し草のかけらが、穴のできる場所と数を決めています。
チーズの穴は、英語で何と言いますか。
チーズを作る人たちは eyes（目）と呼びます。穴ができることは eye formation といいます。
スイスチーズの穴が減ったのはなぜですか。
アグロスコープの発表によると、ふたの無いバケツで乳をしぼっていたころに比べ、外気にふれない搾乳の設備になって、牛乳に入る干し草のかけらが減ったためです。2025年からは、エメンタール PDO の作り手が天然の干し草の粉を加えてよいことになりました。